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140 SEGURITECNIA Noviembre 2017 EMPRESA Protección de Infraestructuras Críticas y Estratégicas L a política alimentaria de la Unión Europea debe basarse en medidas rigurosas de segu- ridad alimentaria que ayuden a prote- ger y promover la salud de los consu- midores. Esto hace que la alimentación encaje a la perfección en el modelo de protección de infraestructuras críti- cas, donde se establece como uno de los doce sectores estratégicos funda- mentales. Ante la necesidad de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, Food Defense se plantea como una norma de estandarización con pers- pectivas de cumplimiento indispensa- ble en un futuro cercano. Cerca de 11.000 empresas en todo el mundo están aplicando hoy en día la norma Food v.6 de los estándares IFS ( International Featured Standard ) para asegurar la defensa de alimentos. Se trata de uno de los estándares reco- nocidos por la GFSI (Global Food Safety Initiative ) para la auditoría de los fabri- cantes del sector alimentario. Se con- cede prioridad a la seguridad en el proceso de fabricación de los alimen- tos. Este estándar se aplica con el ob- jetivo de evitar el riesgo de contamina- ción o manipulación durante el proce- samiento y el empaquetado. La norma IFS Food es clave para todos los fabri- cantes de alimentos, especialmente para las empresas que fabrican mar- cas propias. Protección Los criterios de riesgo de alimentos son enormes para los fabricantes de productos. Como norma general, los alimentos que se producen en gran volumen tienen una mayor distribu- ción y llegan a muchos consumidores. Esto se traduce en un tiempo de res- puesta muy ajustado en caso de con- taminación (de forma intencionada o accidental), debido a los cortos plazos de consumo. La fabricación homogé- nea de los alimentos hace que, dado el caso, las sustancias contaminantes estén presentes por igual en todas las raciones de consumo, pudiendo in- cluso alcanzarse dosis letales. Y no solo hablamos del sabor de los alimentos, sino incluso de que el propio aroma de los mismos puede enmascarar una sustancia contaminante. Esto conlleva la necesidad de im- plantación de un sistema de control de accesos y supervisión en el proceso de fabricación que asegure las zonas más sensibles a la hora de procesar y enva- sar los alimentos y que establezca las medidas necesarias para que dejen de serlo. El objetivo no debe ser otro que mantener un lugar de procesamiento sin riesgos y poder garantizar la seguri- dad de los productos. Álvaro Rivas / Responsable de Comunicación en España & Portugal de Dormakaba Dormakaba, garantía de seguridad para los fabricantes del sector alimentario