Seguritecnia 470

64 SEGURITECNIA Diciembre 2019 Artículo Técnico tos debían producirse con calidad y en modo seguro (vista la seguridad desde el punto de perspectiva de la inocui- dad); pero en todo momento esta segu- ridad se centraba en protegerlos contra los peligros no intencionados, y siempre frente a posibles negligencias. A raíz del desgraciado ataque a las Torres Gemelas de Nueva York de 2001, la producción alimentaria adquiere una nueva dimen- sión en lo que a seguridad se refiere. To- dos los que nos dedicamos a la seguri- dad alimentaria sabemos y entendemos que es mucho menos costoso, y más sencillo, atacar el suministro de agua y los alimentos de la población, que reali- zar un atentado. Desgraciadamente, los efectos pueden ser mucho más dañinos y causar mayor pánico social. Es por ello que, teniendo en cuenta la situación política mundial, no nos queda más remedio que protegernos frente a los ataques intencionados. Niveles de seguridad Así pues, el primer paso para la implan- tación de Food Defense pasa por dife- renciar claramente y entender los tres niveles en la escala de calidad/seguri- dad alimentaria: Seguridad Alimentaria -Inocuidad (Food Safety). Es el conjunto de me- didas que permite evitar los peligros físicos, químicos y biológicos no in- tencionados. Normalmente aparecen por negligencias, por malas prácticas de fabricación/manipulación o por deficientes procesos de limpieza de las zonas de producción. Food Defense -Defensa de los ali- mentos (Food Security). Es la es- trategia para proteger la cadena de producción alimentaria del acto de introducir intencionadamente agen- tes biológicos, físicos, químicos o ra- diológicos en la cadena alimentaria, y de esta manera llegar al consumi- E l concepto de Food Defense está ampliamente extendido a escala global. No en vano, es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto para los alimentos que entran en Estados Unidos –más aún con la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de la FDA (FSMA)–, como para quienes quieran exportar sus pro- ductos a otros países, en especial a las principales cadenas de distribución eu- ropeas. En Estados Unidos, Food Defense es un término colectivo que utilizan tanto la FDA (Food and Drug Administration), como el USDA (United States Departa- ment of Agriculture) o el DHS (Depar- tament of Homeland Security). Lo defi- nen como: la protección del suministro nacional de alimentos contra el adulte- rado intencionado por agentes biológi- cos, químicos, físicos o radioactivos. Sin embargo, una mejor definición de este concepto sería: Food Defense es el conjunto de aquellas relaciones, ac- tividades, políticas y medidas llevadas a cabo en la defensa de los alimentos, en cuanto a la protección y prevención de la contaminación intencionada de los alimentos debido a sabotajes o te- rrorismo. En la actualidad solo hay tres refe- renciales privados que contemplan un capítulo específico en torno a Food Defense: las normas FSSC 22000, IFS Food (International Featured Stan- dards) y BRC Food (British Retail Consor- tium), todas ellas reconocida por la Glo- bal Food Safety Initiative (GFSI). Food Defense está en un grado su- perior a la calidad y seguridad de los ali- mentos debido a la intencionalidad de la contaminación. Hasta ahora estába- mos acostumbrados a que los alimen- Javier Fuentes Urtiaga / Fundador y director ejecutivo del grupo Food Defense Soluciones Food Defense, más allá de la inocuidad